Washoku: Bir mutfaktan daha fazlası
Rivayete göre, Meiji’nin damağı o kadar nitelikliymiş ki, Japonların pek sevdiği Ayu balığını yiyince balığın hangi nehirden avlandığını ayırt edebilirmiş.[1] Böyle bir rivayetin üretilip yaygın ilgi görmesi, aslında gastronominin Japon kültüründeki yerine işaret ediyor.
Nitekim, Washoku denilen geleneksel Japon mutfağı, Japonya’nın en belirgin kültürel ürünlerinden bir tanesi ve Japon kimliğinin önemli bir parçası. Hatta okulların eğitim müfredatında dahi yer almakta.[2]Son yıllarda bu mutfağa dünyadan da ilginin arttığını söylemek mümkün. Öyle ki, Washoku 2013’te UNESCO tarafından Dünya’nın somut olmayan mirasları listesine alındı. Japonya, mutfak kültürünü halen yeterince pazarlayamamasına rağmen bir popüler bir gastro-turizm lokasyonuna dönüşmüş durumda. Peki Washoku’yu bu kadar özel kılan ne, diğer geleneksel mutfaklardan nasıl ayrışıyor?
Önce işin maddesel yönünden başlayalım. Japonya, özgün bir coğrafyaya sahip. Okyanusla çevrili, farklı iklimleri içinde barındıran büyük bir ada ülkesi. Dört mevsimin belirgin şekilde yaşanmasının yanı sıra, farklı bölgeler arasında mikro-mevsimsel çeşitlilik de oldukça fazla. Bu koşullara okyanusların nimetlerini, Japon mutfağında başrolü alan balıkları ve deniz ürünlerini eklediğimizde Japonya’da parmak ısırtan bir malzeme çeşitliliğinden bahsetmek mümkün. Bu çeşitlilik mutfağa da yansıyor, zira Washoku’nun büyüleyici özelliklerinden biri mevsimselliği ve bitmek bilmeyen varyasyonları yemek deneyiminin kalbine oturtması.
Coğrafi koşulların getirdiği maddi zenginliklerin ötesinde, Japonların yemeğe yaklaşımında elle tutulamayan manevi faktörün etkisinden söz etmek gerekli. Japonya’nın kendine özgü tarihsel sürecinde gelişen kültürel altyapı, gastronomiye bir zanaat olarak yaklaşırken hayatın her alanında estetik değerleri ön plana koyuyor. Meiji dönemi entelektüellerinden KakuzoOkakura, Taoizm’e dayandırdığı Japon maneviyatını bir cümleyle şöyle niteliyor: günlük hayatın sıradan gerçekliği içerisinde güzelliğe duyulan tutku. Japonların estetik anlayışını şekillendiren bu tutku, Washoku’da da kendine yer buluyor ve yemek yeme eylemini yaşama sanatının bir parçası haline dönüştürüyor.
Washoku’nun temel felsefesi, maddi zenginlikleri bu kültürel altyapı ile harmanlama üzerine kurgulu. Doğaya karşı hissedilen saygı ve hayranlık, doğanın verdiği nimetleri en iyi şekilde değerlendirme çabası Japon mutfağının özü. Malzeme ile kurulan bu derin manevi bağ, onu boşa harcamayı mutfağın temel “günahlarından” biri yapıyor. Örneğin bir tavuğu ele aldığımızda, bizim pişirmeye başlamadan önce çöpe attığımız kısımların Japonya’da bir şekilde lezzetli yemeklere dönüştüğünü görebiliriz. Bu yüzden tavuk restoranları yakitori’lerde kıkırdaktan dalağa, birbirinden farklı sakatatlar bulmak mümkün.
Fakat malzemeye duyulan saygı, yalnızca onu bütünüyle kullanmaktan ibaret değil. Yemeği pişirenin görevi aynı zamanda malzemeyi en iyi şekilde kullanmak, onun potansiyel lezzetini tam anlamıyla açığa çıkarmak. Tam da burada, Japon yemeklerinden bahsederken sıkça söz edilen fakat böylece kullanımı enflasyona uğrayan “Umami” kelimesi devreye giriyor. Zira umami, aslında yeni bir tat değil. Bu konsept, farklı tekniklerle malzemenin doğal lezzetinin vurgulanması sonucu yemeğin bize verdiği yoğun ve sıradışı duyusal uyarıyı ifade ediyor. Umami’yi ortaya çıkarmak için kullanılan en yaygın teknik “dashi” denilen ve başta çorbalar olmak üzere pek çok yemeğin altyapısında kullanılan stok suyu.
Dashi, içerdiği yüksek glutamat miktarı ile yiyeceklerin tadını artırmada önemli rol oynayan bir tür deniz yosunukonbu ve kurutulmuş palamutun suda kaynatılması ile elde ediliyor. Kâğıt üzerinde basit gözüken bu karışım, farklı konbu ve balık çeşitlerine sıcaklık ve zaman faktörleri de eklendiğinde sayısız varyasyona sahip. Her şefin farklı yaklaştığı dashi’nin bu gizli potansiyeli, aslında Washoku’nun sonsuz çeşitliliğin güzel bir örneği. Umami’yi elde ederken, tuz ve hayvansal yağ gibi malzemenin niteliğini gölgeleyebilecek maddelerden ise uzak duruluyor.
Özetle, Washoku’nun yemeğe yaklaşımı sade ve bütünsel. Hem sağlıklı, hem israfa yer olmayan bir mutfak. Malzemeye odaklanarak, fakat tabağı tek bir malzemenin egemenliğine terk etmeden, derin ve katmanlı kompozisyonlar yaratma istenci ile yemek pişiriliyor. Böylece balık, pirinç ve sirke sushi’ye dönüşebiliyor. Fakat sushi gibi sade yemekleri yaratan bu dönüşüm süreci aslında oldukça karmaşık. Bu süreci anlamak için ise Washoku’nun zanaatkarlarına, şeflere dönmek gerekli.
Seyahat yazarı MattGoulding, Japonya’yı bir milyon Shokunin’in ülkesi olarak tanımlıyor. Bu kavramın dilimizde en yakın karşılığı “usta”, fakat shokunin konsepti çok derin bir adanmışlığı dile getiriyor. Tokyo’nun ünlü sushi şeflerinden TakaakiSugita bir röportajında, öldüğünde bir sushi ustası olarak hatırlanmak istediğini söylüyor, Sugita ismiyle değil.[3]Ömrünü, ifa ettiği zanaatta mükemmeli aramaya adayanların, yaptığı işle bir olanların tanımı Shokunin.Bu kelimenin temsil ettiği özveri ve emek, örneğin sushi ustalarının balık ile pirinci bir araya getirirken, bir orkestra şefi edasıyla kusursuzca sergilediği hareketlerin arkasında görülebilir.
Fakat ortaya çıkan sushi’nin lezzetinin arkasında yalnızca şefin emeği yok. Tokyo’nun efsaneleşmiş balık pazarında, nesillerdir aynı balığı avlamak ve en iyi koşullarda şeflere ulaştırmak üzere uzmanlaşan balıkçılar da birer shokunin. Veya yemeğin servis edildiği estetik tabakları üreten çömlekçiler, restorandaki çiçek aranjmanını tasarlayan ikebana uzmanları, meyve ve sebzelerin fedakar yetiştiricileri… Washoku’nun fevkaladeliği, gerçekten de sayısız Shokunin’in ve onların harcadığı paha biçilemez emeğin tezahürü.
Gastronomi, toplumsal kültürün dışında bir alan olarak tahayyül edilemez. Geleneksel Japon mutfağı Washoku da özgün coğrafi ve tarihsel koşulların bir ürünü olarak ortaya çıkan yegâne Japon kültürünün eseri. Japonya’nın kendisi gibi, keşfettikçe içinde kaybolunan bir hazine Washoku. Sayısız katmanının içerisinde sakladığı çeşitlilik, onda herkesin kendine hitap edebilecek bir şeyler bulmasını mümkün hale getiriyor. Katmanları sıyırmak ise, kâşifin macera tutkusuna kalıyor…
[1]Carol Gluck, Japan’s Modern Myths: Ideology in the Late Meiji Period (Princeton, NJ: Princeton University Press, 1985), 83.
[2]MAFF Social Media, “Promotion of Shokuiku (FoodandNutritionEducation),” n.d., https://www.maff.go.jp/e/policies/tech_res/shokuiku.html.
[3]AisteMiseviciute,“Aboutthe SHOKUNIN 職人,” 2019, https://www.instagram.com/p/B6A1MK1JWcI/.
News